Jak připravit kvas z třešní

Kvalita pálenky je přímo závislá na kvalitě kvasu, který si do palírny přinesete. Základem je dostatečně zralé, nenahnilé ovoce a pozvolný proces kvašení. Přinášíme vám následující návod, jak připravit kvas z třešní tak, aby byla vaše pálenka chuťově vynikající.

Příprava na kvašení

Připravte si čistou, nejlépe dřevěnou či plastovou (nikoliv železnou), nádobu – stačí ji vypláchnout horkou vodou. Postavte ji do prostředí, kde se teplota pohybuje okolo 17 °C – 20 °C a je stálá. Určitě ji neumisťujte do blízkosti chléva (pach výkalů by znehodnotil chuť kvasu) či na přímé sluneční záření.

Zásady kvašení

Základem kvalitního kvasu je dobře vyzrálé ovoce, které obsahuje dostatečné množství cukrů a snadno kvasí.

Do kvasu rozhodně nepřidávejte ovoce nezralé, které obsahuje vysoký podíl kyselin, málo cukru a z těchto důvodů špatně kvasí. Stejně tak nahnilé nebo plesnivé třešně by znehodnotily váš kvas.

Do kvasné nádoby by se neměl přidávat škrob, melasa, med, obilí a mouka.

Nádoba se plní do 2/3, při procesu kvašení se obsah zvětšuje. Před plněním do kvasné nádoby ovoce pomačkejte tupým plochým předmětem, zvýšíte tím jeho výtěžnost. Avšak dbejte na to, abyste při mačkání nerozdrtili pecky, které by se tak dostaly do kvasu a nepříznivě by ovlivnily chuť destilátu.

Právě pomačkáním ovoce podpoříte kvasný proces. Uvolní se z něj šťávy a zabrání se tak růstu bakterií, které by kvasinkám odebíraly cukry.

Kvasnému procesu pomáhá právě kvasinka, která se živí cukry z ovocné šťávy a vytváří tak rychleji a ve větším množství líh, jenž naopak usmrcuje bakterie a ostatní nežádoucí mikroorganizmy. Čím více podpoříte činnost kvasinek (právě počátečním pomačkáním ovoce), tím získáte větší množství kvalitního ovocného destilátu.

Jak připravit ovoce na kvašení

Ať připravujete kvas z třešní či jiného ovoce, zde je základní způsob úpravy před kvašením:

• Třešně odstopkujte
• Meruňky odpeckujte
• Broskve odpeckujte
• Švestky pomačkejte
• Hrušky a jablka podrťte či nakrouhejte

Takto upravené ovoce vkládáme do kvasných nádob, které plníme do 2/3 objemu. Samozřejmě nepoužívejte nádoby od chemikálií či barev. Objem nádob by měl být 50 a více litrů. Ovoce musí být dobře vyzrálé. Rozhodně do kvasu nepřidávejte nahnilé či plesnivé plody. Vždy je zbavte stopek – pálenka by získala travnatou trpkou chuť. Každý druh ovoce kvaste zvlášť (hrušky x švestky apod.), to stejné platí o přidávání čerstvého ovoce do již připraveného kvasu.

Samotný proces kvašení

V průběhu kvašení doporučujeme změřit pomocí cukroměru cukernatost ovocných šťáv. Ideální cukernatost je 18 % při 20 °C.

Obsah cukru před kvašením:

• Třešně  10 – 18 %
• Švestka  18 – 22 %
• Hruška  8 – 15 %
• Meruňka  8 – 11 %
• Mirabelka  15 – 20 %
• Durancie  15 – 20 %

Nádoby s kvasem přikryjte fólií nebo víkem. Použít můžete také kvasné zátky a hadičky. Přebytečný oxid uhličitý nechte unikat hadičkou přes vodu, aby se do kvasu nedostal kyslík.

Kvas se nedoporučuje promíchávat, může mu to uškodit. Promíchávat lze pouze první tři dny, a to 2 x během 24 hodin. Sám kysličník uhličitý, který během procesu uniká, se postará o promíchání kvasu přirozenou cestou – tím se tvoří tzv. deka na povrchu, která není na závadu, ale naopak má svůj význam a je kvasu prospěšná. Zabraňuje totiž přístupu vzduchu do kvasu a tím také vniknutí mikroorganizmům, které nejsou žádoucí a způsobily by zoctovatění.

„Deka“ postupně zplesniví a vy musíte pohlídat, aby se nepropadla do kvasu. Jakmile uvidíte, že se právě začíná propadat, je to důkaz toho, že je kvasný proces u konce a může se přejít k pálení. Nejdříve však seškrábněte a odhoďte plesnivý škraloup (deku).

Poté kvasnou nádobu uzavřete a přemístěte do místnosti s velmi nízkou teplotou. Tím zabráníte vyprchávání lihu z kvasu a napadení nežádoucích mikroorganizmů.

Jak lépe nastartovat kvasný proces?

Lze použít kultivované násadové kvasinky, které urychlí kvašení za nižších teplot. Umožňují efektivní přeměnu cukrů na alkohol a omezují množství nežádoucích organizmů

Jak bojovat s nadměrnou hustotou kvasu?

Nadměrná hustota kvasu je velmi nežádoucí, můžete ji regulovat přidáním vody, čímž zvýšíte celkový objem kvasu. Také lze přidat enzymy, které sníží hustotu až 8 krát. Tím se také zvýší výtěžnost destilátu o 10 %.

Výživná sůl

Do kvasu můžete také přidat výživnou sůl, která dodá kvasinkám dusík a zabraňuje tvorbě pyruových kyselin a následnému zoctovatění. Výživná sůl zlepšuje aroma a jemnost pálenice.

Každé ovoce má odlišnou přípravu i dobu kvašení. Podívejte se, jak se kvasí třešně, jablka, hrušky, švestky a další:

Kvas z třešní – třešňovice

Třešně kvasí velmi rychle, proces trvá 10 – 14 dní. Kvas je proto nutné často kontrolovat a ihned po vykvašení dodat do palírny. Pozor! Příliš vyzrálý třešňový kvas rychle zoctovatí.

Používáme tmavé odrůdy, nejlepší jsou ptáčnice, které mají zajímavou kořeněnou příchuť. Plody odstopkujeme a kvasíme celé, pecky se nedrtí. Z 300 kg třešní získáte 9 – 12 litrů 100% alkoholu.

Kvas z jablek – kalvados – jablkovice

Jablka omyjeme, rozdrtíme na kašovitou hmotu a přidáme do kvasné nádoby. Kvalitní kalvados získáme z čisté jablečné šťávy, kterou vytvoříme vylisováním jablek. Kvasí se stejně jako třešně, navíc se používá kvasná trubička. Vhodné jsou cukernatější plody s výrazným aroma. Kvašení trvá cca 5 týdnů. Z 300 kg jablek získáte 12 litrů 100% alkoholu.

Kvas z hrušek – hruškovice

Hrušky musí být dostatečně zralé, až přezrálé – ale ne nahnilé. Postupuje se stejně jako u jablek. Kvašení trvá též 5 týdnů a z 300 kg hrušek získáte 12 litrů 100% alkoholu.

Kvas ze švestek – slivovice

Ideální švestka na kvašení je již scvrkávající se v místě u stopky, tím poznáme, že je již přezrálá. Díky tomu obsahuje dostatečné množství cukrů a pálenka bude výrazně aromatická. Švestky nadrtíte (pozor, pouze dužinu). Z 300 kg švestek získáte 15 litrů 100% alkoholu = 30 litrů 50% pálenky.

Z pološvestek se nejčastěji používají odrůdy Zimmerova, Wagenheimova a Bühlská.

Kvas z meruněk – meruňkovice

Meruňky se kvasí přezrálé a je z nich jedna z nejlepších pálenek. Dejte si pozor, abyste při mačkání nerozdrtili pecky, pálenka by získala nežádoucí hořkomandlovou příchuť. Tato zásada platí u veškerého peckovitého ovoce. Z 300 kg meruněk získáte 9 – 12 litrů 100% alkoholu.

Kvas z mirabelek, slív, renglot či durancie

Tyto plody se snadno kazí a pálenky z nich postrádají specifickou výraznou chuť. Pravděpodobně je to způsobeno nedostatkem cukru v ovoci, každopádně nejsou ideální k pálení.

Množství kvasu

Každá palírna si určuje vlastní podmínky na dodání množství kvasu. Zde uvádíme daný příklad, jak může podmínka dané palírny vypadat:

K pálení je nutné dodat minimální množství kvasu, které je stanovené na 120 litrů. Kapacita zařízení na jednu várku je kolem 300 litrů a doba pálení se pohybuje kolem 2,5 hodiny. Z 300 litrů kvalitního kvasu se vypálí 15 litrů čistého alkoholu. Tak získáte 30 litrů 50% pálenky.

Pálení alkoholu má i své místo v zákoně

Dle § 4 ods.3. Sb. zákona o lihu je jeden pěstitel (společně s všemi členy domácnosti) oprávněn za 1 rok nechat si vyrobit 30 litrů 100% alkoholu.

Jak postupovat po pálení

Připravte si skleněné či plastové lahve nebo demižony, ve kterých si alkohol odnesete. Čerstvou pálenku nechte týden „dýchat“ a vyvětrat. Hrdlo lahví neuzavírejte, ale přikryjte ho kusem látky, aby se dovnitř nedostaly octomilky.

Pokud chcete dosáhnout určitého procenta alkoholu, pálenku můžete zředit destilovanou vodou. Řiďte se lihovou tabulkou, kterou naleznete na internetu nebo vám ji poskytne palírna. Některé palírny vám umožní alkohol naředit zdarma přímo u nich.

Pomocí tohoto návodu a společně s kvalitním, dobře vyzrálým ovocem si připravíte správně vykvašený kvas, ze kterého získáte velice kvalitní a lahodnou třešňovou pálenku.